Penser, pratiquer et... goûter la cuisine.

Après un excellent numéro printanier égyptien (un beau parcours littéraire à travers des textes et des extraits de romans pour la plupart jamais traduits en français) La Pensée de Midi met l’été à profit pour ouvrir l'appétit de ses lecteurs... Un numéro sous le signe de la convivialité, du partage et du "savoir être ensemble" qui fait souvent défaut dans nos sociétés, afin de découvrir de façon non exhaustive quelques traditions culinaires méditerranéennes, tout en conceptualisant, intellectualisant et poétisant le propos, il va sans dire.

La cuisine, comme la littérature ou le langage (entre autres), n'a rien d'immuable, elle connaît naturellement une évolution constante et diverses mutations, "n'en déplaise aux puristes", (ce que souligne Xavier Girard en avant-propos). Elle est ainsi un lieu d'échange universel et les plaisirs de la table peuvent rapprocher les peuples, sinon les réconcilier : "manger ensemble reste parmi les meilleures recettes de rapprochement. Mais certainement pas une bouillie insipide et mondialisée. Comment s'enrichir mutuellement dans l'uniformité ? La table peut être aussi une culture de paix.", explique quant à lui Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, association gastronomico-écolo-humanitaire italienne née en 1986 en réaction à l'ouverture du premier "restaurant"… McDonald's à Rome. Et d'ajouter : "le droit au plaisir est un élément fondamental de l'épanouissement humain. (...) Mais chacun de nous a une responsabilité personnelle dans la défense de la biodiversité. Nous travaillons pour faire en sorte que les nouveaux gastronomes soient aussi des écologistes." Lui aussi prône l'idée d'une cuisine certes identitaire mais sans frontières, qui se bâtit et se métamorphose au fil de multiples interactions culturelles et humaines. Stéphane Yérasimos reprend et amplifie cette idée dans son excellent article "Les Ottomans à table" : "la tradition ne serait-elle qu'une invention de la modernité ? En effet, il n'y a que l'homme moderne à imaginer qu'il émerge d'un passé immémorial où ses ancêtres répétaient inlassablement les mêmes gestes et mangeaient toujours les mêmes plats." Une analyse que l'on pourra élargir à loisir, en l'appliquant à quasiment tous les domaines dans lesquels s'affrontent "anciens" et "modernes"...

C'est donc dans cet esprit d'ouverture que se déploient les textes charnus qui composent le recueil : Cédric Fabre convie à faire un bout de chemin culinaire en compagnie de quelques oeuvres littéraires de grands auteurs (Fernando Pessoa, Claudio Magris, Paul Morand, Albert Memmi, Manuel Vasquez Montaban ou Jean-Claude Izzo) ; Fatéma Hal fait un petit tour historique de la cuisine marocaine ; Guy Chemla se souvient avec nostalgie de la cuisine judéo-arabe de son enfance, se remémorant ses promenades sur le grand marché de Tunis, les leçons de cuisine que lui prodiguait sa mère et les multiples saveurs d'origines diverses qui se conjuguaient pour donner forme à "une école du respect".

Suivent des essais dédiés à des aliments prédominants dont les usages et les préparations, comme le reste, se sont transformés au fil des siècles : le pain (Predrag Matvejevich), l'huile d'olive (Costanza Ferrini), les aromates (Suzanne Amigues) dont certaines sont à déguster avec parcimonie, le mouton (Jean-Robert Pitte), les tapas (Pep Palau), ou encore les pâtes (Silvano Serventi), dont les Italiens sont toujours friands (28 kilos annuels par habitant !) mais qui, loin d'être une spécificité italienne, sont consommées sur tout le pourtour méditerranéen et principalement au Maghreb.

Rien de trop théorique, donc, dans ce numéro alléchant, ponctué de multiples recettes où se marient allègrement littérature et gastronomie, pour déboucher sur une poésie du culinaire qui fait appel aux sens tout autant qu'à l'esprit pensant... L'ensemble rappelle, sous bien des aspects, La colère des aubergines, recueil de nouvelles/recettes de Bulbul Sharma (P.Picquier, 2002) où littérature et gastronomie ne font qu'une. Ainsi, il est difficile de résister au plaisir de prolonger la lecture en s'essayant à la préparation de quelques plats anciens ou modernes : la fricassée de poulet (d'après un ancien manuscrit turc), les catouns (simple mais délectable, du moins à la lecture, caviar d'aubergines), la (véritable) bouillabaisse (d'après Henri Deluy), les pieds paquets (de Liliane Giraudon) ou bien la soupe à l'épeautre (de Natacha Michel). Les néophytes découvriront là tout un univers insoupçonné de parfums et de saveurs inattendus, tandis que les plus chevronnés auront suffisamment de matière pour se faire la main à de nouvelles recettes et les partager, puisque c'est là le but de toute cuisine, rassembler...

Blandine Longre
(juillet 2004)